Prima viene il profumo e poi il sapore. Mangiare con il naso è quello che propone Chandler Burr, perfume critic internazionale e ideatore della Scent Dinner ossia le “cene profumate”. Burr, uno dei massimi esperti di fragranze e direttore del Department of Olfactory Art del Museum of Arts and Design di New York, qualche mese fa è volato a Venezia dove ha lavorato insieme agli chef stellati Daniele Turco e Gian Nicola Colucci alla creazione di alcuni piatti ‘cucinati’ in abbinamento ad alcune fragranze di Tom Ford.
Combinando elementi, ingredienti ed essenze, come l’orchidea nera o il gelsomino rosso, gli chef hanno creato menù come veri e propri percorsi olfattivi, dove le pietanze vengono accompagnate da un tester imbevuto con le fragranze che esalta il profumo dei singoli ingredienti serviti. “Di quello che noi percepiamo in un piatto, solo il 5% è gusto, e il 95% è olfatto – spiega il perfume critic – perché noi ‘assaggiamo’ prima con il naso. La memoria gioca un ruolo fondamentale nella capacità di apprezzamento di un profumo, perché trova corrispondenza con le esperienze e il nostro vissuto, anche a livello inconscio”.
Anche nella cucina dell’executive chef Francesco Luoni, arte culinaria e profumiera si fondono, dando vita ad un’esperienza gastronomica e multisensoriale nuova. Si tratta delle cene olfattive, organizzate al ristorante Le Fief di Castello dal Pozzo, storica dimora cinque stelle sul Lago Maggiore, dove il menù viene pensato per poter essere “annusato” perché, come dice lo chef, “ogni gusto deve essere ricordato da un profumo”. Luoni propone, infatti, un menù in cui combinando elementi, ingredienti ed essenze, il profumo diventa il punto di partenza e non di arrivo nella definizione dei piatti. Le portate, solitamente quattro, sono accompagnate da Acqua di Stresa Rosa Nobilis, l’essenza alimentare progettata insieme a Giovanni Castelli, ideatore del brand Acqua di Stresa.
Si tratta del primo profumo da inalare mangiando: il segreto è un esclusivo bouquet di ingredienti “dal pepe nero alla cannella, dal cacao alla rosa damascena” che, percepito odorando una mouillette (una strisciolina di carta assorbente, su cui si spruzzano le fragranze), dona al sapore del cibo un tocco totalmente nuovo.
Tra le portate più curiose c’è il carpaccio di gamberi rossi di Mazara del Vallo marinati al lime con aspic al Campari o i fagottini ripieni di ricotta di malga con carciofi all’arancio e germogli di pisello, abbinati a una rosa di zucchero che sprigiona una nota olfattiva simile a quella del profumo Rosa Nobilis. “Nelle nostre cene olfattive – spiega Luoni – alcuni piatti sono profumati, altri sono lasciati liberi proprio per far capire l’importanza del profumo. Alla fine serviamo il dessert, che deve essere un trionfo di odori. È l’ultima cosa che i clienti mangiano, l’ultima che ricorderanno”.