Di Santi ce ne sono parecchi. Di Sant’Ambrogio, patrono di Milano, ce ne sono almeno due. Naturalmente, non nella tradizione religiosa, ma in quella culinaria. Sant Ambroeus, storico locale della Milano bene (che prende il nome da come i milanesi chiamano il proprio patrono in dialetto), nato in corso Matteotti nel 1936 con l’anima di una pasticceria, poi divenuto caffè, e adesso ristorante a tutto tondo, ha un fratello statunitense.
La storia dello ‘sdoppiamento’ comincia poco dopo la metà degli anni 80, quando la famiglia Pauli, proprietaria del marchio, e del locale a due passi da Piazza San Babila, decide di lasciare il capoluogo lombardo e di trasferirsi all’estero. Destinazione: New York. Dopo aver rilevato dalla famiglia Cattaneo la proprietà della pasticceria, i Pauli decidono di lasciare corso Matteotti per Madison Avenue, a Manhattan. “Mio marito vide che a Milano si cominciava a perdere colpi. Ogni giorno eravamo in Tribunale per cause di lavoro. Non si poteva licenziare, avevamo le mani legate su tutto”, confida a Mood Francesca Pauli. “Lui mi disse: ‘Andiamo!’ e così abbiamo fatto. È stata una scelta giusta, fantastica. Avremmo dovuto pensarci persino prima”.
I Pauli portano il santo più dolce di Milano a New York nel 1982. Dieci anni dopo, arriva il raddoppio, questa volta a Southampton, a un paio d’ore dalla Grande Mela, meta dei newyorchesi benestanti in cerca di relax e distrazione nel week-end. Da allora, il figlio della coppia di imprenditori, Dimitri, insieme a un socio italiano ne ha aperti altri tre, nel quartiere di SoHo, nel West Village e all’interno dell’hotel Regency.
A Milano, intanto, è un’altra donna che porta avanti il business italiano. È Simonetta Langè Festorazzi, figlia di Franco Festorazzi, pioniere del mercato immobiliare nella Milano del boom economico (suoi, tra gli altri, i complessi della Veridiana, in Forze Armate, e del Parco dei Fiori, a Cinisello Balsamo, entrambi progetti avveniristici per quei tempi) che rilevò lo stabile di corso Matteotti, civico 7, proprio quando i Pauli erano intenzionati a vendere la pasticceria.
Una casualità: nel 1987, al suo impero immobiliare – costruito sulla base di prestigiose collaborazioni, tra gli altri, con gli architetti Luigi Caccia Dominioni e Vico Magistretti -, il fato vuole che si aggiungano, per combinazione e per una sorta di ‘dovere morale’, i pasticcini e il cappuccino di Sant Ambroeus.
Pauli vuole scappare dall’Italia. Festorazzi, invece, non se la sente di privare la città della sua pasticceria simbolo. Così, “quasi per caso”, racconta nella meravigliosa sala da pranzo a Mood la figlia Simonetta, Sant’Ambroeus continua a svolgere il proprio ruolo nel centro cittadino, alzando la ‘cler’ tutte le mattine e abbassandola soltanto alla sera.
Da allora, di acqua sotto i ponti ne è passata. La gestione, dapprima affidata a manager esterni, da un paio d’anni è passata alla donna che, assieme a un nuovo direttore generale, ha il compito di difendere il primato della pasticceria non solo in città, ma anche nel mondo. Quel primato arriva soprattutto dai sotterranei della pasticceria. “Abbiamo una maestranza di pasticceri che lavora perché la piccola pasticceria, le torte e i cioccolati siano ogni giorno all’altezza delle aspettative della nostra clientela”, spiega Langè Festorazzi mentre apre le porte dei circa 800 metri quadrati in cui hanno sede i laboratori e dove lavorano fianco a fianco cuochi e pasticceri. Uno spettacolo incredibile, e di cui non sono in molti a conoscere l’esistenza: tra i pasticceri c’è anche Luciano, pietra miliare del locale, che da 55 anni va incontro alle richieste delle ‘sciure’ milanesi, preoccupandosi di creare torte simili a ritagli di giornale o alle fantasie più incredibili delle clienti. “Avevo pensato di andare in pensione, ma mi hanno detto che non se ne parla”, spiega sorridente davanti alla sua ultima creazione, una torta dedicata all’Uomo Ragno, ultima ‘opera’ tratta dal suo registro piuttosto allenato.
Intanto, rispetto agli esordi, il locale milanese ha cambiato faccia (negli arredi, rinnovati qualche anno fa pur nel rispetto della tradizione) e anche anima, mutando nel tempo fino a diventare non più soltanto una pasticceria, ma un ristorante a tutti gli effetti, aperto dalla mattina presto fino alle 20.30. E il rilancio, intanto, è pianificato: il 2015 dovrebbe essere l’anno del break even, e molto ci si aspetta anche da questa stagione natalizia, per cui si prevede di sfornare ben 10mila chili di panettone.
Ma al centro dei progetti c’è soprattutto l’estero: i prodotti Sant’Ambroeus (su tutti, il panettone simbolo di Milano e la colomba, ma anche la piccola pasticceria, il caffè e i cioccolatini) pare siano pronti per sbarcare oltre confine. La loro distribuzione in esclusiva è affidata ai Festorazzi, fatta eccezione per gli Stati Uniti, naturalmente, dove è la famiglia Pauli a detenere il monopolio.
Anche se quest’ultima non sembra avere intenzioni di allargamento. “Vogliamo controllare ogni cosa – dice la Pauli -. Qui a New York io e mio marito siamo dietro al bancone di Southampton, mentre alla gestione degli altri negozi ci pensa mio figlio. Ogni sera il pensiero è a quello che facciamo noi, adesso. In una giornata qui posso incassare fino a 20mila dollari: direi che non c’è motivo per guardarsi in giro!“.
Insomma, barriere all’entrata, e stop subito dopo l’arrivo. Nessun progetto di invasione, Sant’Ambroeus si ferma sulla Costa Est, là dove era sbarcato. Perché da quelle parti si fa sul serio. Come diceva un proverbio, “scherza coi fanti, ma lascia stare i santi”.